Салаты и закуски

 

Супы и бульоны

 

Вторые блюда

 

Соусы

 

Выпечка

 

Десерты

 

Напитки

 

Заготовки впрок

 

Детская кухня

 

Кухни мира

 

Коллекции рецептов

 

В помощь Кулинару

 

 



Кинза кориандр


Автор: Нино

 

Опубликован: 15.02.2006

 

Статистика:
за Апрель - 52

 

  Пряное растение разводили в Палестине, в Риме для предохранения от порчи, мясо натирали смесью кориандра, кумина и уксуса. Гиппократ писал, что это медицинское средство достойно уважения. В средние века его добавляли в любовные зелья, китайцы думали, что он дает человеку бессмертие, в Южно-восточной Азии кориандру приписывали возбуждающие свойства, а в Риме использовали для пробуждения аппетита.

  Немного истории:
  Родиной этой очень древней пряности считают Малую Азию и Средиземноморье. В древних санскритских рукописях встречаются упоминание о семенах кориандра (Мата), а сами семена были обнаружены при раскопках гробниц египетских фараонов относящихся к 1400 году до н.э.
  Пряное растение разводили в Палестине, в Риме для предохранения от порчи, мясо натирали смесью кориандра, кумина и уксуса. Гиппократ писал, что это медицинское средство достойно уважения. В средние века его добавляли в любовные зелья, китайцы думали, что он дает человеку бессмертие, в Южно-восточной Азии кориандру приписывали возбуждающие свойства, а в Риме использовали для пробуждения аппетита. Упоминается кориандр и в Библии при описании манны небесной: "И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая..." [Исход 16:31].
  Кориандр - это что-то от античного города Коринфа, славного торговлей и войной. Современное название кориандра, по предположению ученых, происходит от греческого koriannon, производного от korios - "клоп", из-за его специфического запаха, но несмотря на это кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, в Англии, так он попал в английские колонии в Америке, а затем в Индию. В Грузии его называют киндзи, в Армении - киндза, в Азербайджане - кишнит, а в России - кинза, куда его завезли из Испании в 1830 г.
  Культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке - прежде всего, в Аргентине. В диком виде растет на Кавказе, в Крыму, так же культивируется в Центрально-черноземной зоне РСФСР, в Краснодарском крае.
  
  Описание приправы:
  Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных (Coriandrum sativum) с резким, терпким, остропряным вкусом и пряным с анисовым оттенком ароматом. Кориандр - растение, родственное тмину, укропу, фенхелю, анису.
  В кулинарии используются молодые листья "кинза" и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное. Семена обладают сначала приятным пряным запахом, напоминающим анис, а затем острым и пряным, слегка ореховым вкусом. Они довольно легко размалываются и растираются и хорошо сохраняются в целом виде.
  Предпочтительнее покупать целые плоды и использовать свежемолотый кориандр, поскольку он обладает более насыщенным ароматом, чем молотый готовый.
  
  Применение в кулинарии:
  Кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба, булочек, батонов, сухого печенья, рождественских медовых пряников, марципана, пирогов. В домашнем консервировании его семена добавляют в маринады для огурцов, кабачков, патиссонов, фруктов, оливок, при мариновании грибов и рыбы, квашении капусты. Помидоры будут очень вкусными, если в маринад положить кориандр вместе с сельдереем и мятой.
  Им ароматизируют квас, водку, вино, ликеры, пиво. Он улучшает вкус соусов, колбас, сыров, блюд из гороха, чечевицы, фасоли, риса, капусты, красной свеклы, овощного пюре из моркови и тыквы, рагу, солянок, гуляшей. Очень вкусно добавить семена кориандра к мясу, к дичи, к жареной свинине, к жареной рыбе вместе с базиликом и черным перцем.
  Листья зелени - прекрасное ароматное дополнение для салатов, рыбных блюд, шашлыков, кебабов, бутербродов.
  Для усиления аромата индийские повара предварительно обжаривают семена на сухой сковороде или в масле. Кориандр является обязательной составляющей в распространенных по всему миру "тюрингских колбасках", турецких шиш-кебабов. В Греции, на Кипре добавляют толченые семена (в большом количестве) в блюда из ягнятины и в блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Без кориандра невозможно себе представить сациви, лобио и другие блюда кавказской кухни и он хорошо сочетается с другими южными пряными травами - мятой, базиликом и зирой.
  Он входит в состав знаменитой смеси пряностей "хмели-сунели", в индийские пряные смеси "масала", в эфиопские смеси "бербере" и тунисские "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем Чили, а в Латинской Америке (особенно в Мексике) повара комбинируют кориандр с тимьяном, орегано, кунжутом и Чили для приготовления соусов "моле".
  Свежие листья используют для приправы сальса. Очищенную папайю, красный сладкий перец нарезают небольшими кубиками, смешивают с измельченными пучком кинзы и небольшой красной луковицей, все заправляют соком лайма с каплей Табаско, солят и получается прекрасная сальса из папайи.
  Кориандр обычно кладут, когда блюдо уже почти готово, чтобы он не потерял свой аромат.
  
  Применение в медицине:
  Кориандр обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим, улучшающим пищеварение действием. Он используется в парфюмерии и фармакологии, применяется при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Семя кориандра используют для приготовления многих желчегонных и болеутоляющих лекарств. Отвары семян и зеленых листьев употребляют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и воспалении легких.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов

Ищу:

 

   

 


Проект развернут в системе "MoonRise"

 

Мы в Google+