Салаты и закуски

 

Супы и бульоны

 

Вторые блюда

 

Соусы

 

Выпечка

 

Десерты

 

Напитки

 

Заготовки впрок

 

Детская кухня

 

Кухни мира

 

Коллекции рецептов

 

В помощь Кулинару

 

 



Перец черный


Автор: Нино

 

Опубликован: 20.02.2006

 

Статистика:
за Ноябрь - 22

 

  Королем экзотических пряностей или "жгучей розой Востока", так называют черный перец на протяжении многих веков. Известны черный, зеленый и белый перец. Использование перца в кулинарии не имеет границ.

  Немного истории:
  Родиной черного перца считают остров Малабар (юго-западное побережье Индии), который раньше называли Малихабар, что в переводе значит "земля перца".
  Первое упоминание о перце встречаются более 3000 лет назад, написанные на санскрите. На территории современного Бомбея ещё в I веке до н.э. были первые плантации черного перца. Королем экзотических пряностей или "жгучей розой Востока", так называют черный перец на протяжении многих веков.
  В попытках приобрести эту пряность, снаряжались целые экспедиции к берегам Индии, что стало началом эпохи великих географических открытий. Так он стал причиной открытия Америки, именно за ним и другими пряностями снарядил свою экспедицию в Индию Христофор Колумб. Александр Македонский был первым европейцем, который своими глазами увидел перец, когда дошел до Северной Индии. Эта пряность была очень популярной в странах Средиземноморья во времена правления Юлия Цезаря. Перец сделал Александрию процветающим городом в 176 году н.э., после указа императора Марка Аврелия, установившего на него пошлину. Магистр изящества Петроний (I веке н.э.) рассказывал, как домохозяйки из зажиточных семей собственноручно перемалывали драгоценный перец, чтобы избежать потерь и кражи со стороны слуг. Императору Флавию Гонорию во время захвата Рима в 408 году королем вестготов Алларихом было выдвинуто требование о выкупе в пятнадцать тысяч серебра и по две с половиной тысячи килограммов золота и перца.
  Гостям было принято дарить маленькую коробочку перца, его давали в приданое, им платили юридические штрафы и вассальный оброк, его давали в качестве взяток, оплаты налогов, податей, долгов. Его использовали в аптеках при взвешиваниях, требующих особой точности, ведь вес 1000 горошин перца хорошего качества равен 460 г. Марко Поло побывав на Ява, писал о "перечном изобилии" острова и о китайских судах выходивших в море гружеными каждое шестью тысячами корзин перца. Великое богатство и экономический рост Венеции и Генуи (в XIII веке) были достигнуты благодаря торговле этой и другими пряностями. Американский капитан Карнс, пришвартовавшийся в порту Нью-Йорка с грузом черного перца, получил 100.000 $ с его продажи. Так американские торговые суда в первой половине XIX века заняли главную роль в мировой торговле перцем, а также известно, что благодаря этому бизнесу на свет появились первые американские миллионеры.
  
  Описание приправы:
  Перец чёрный (Piper nigrum) - древовидная лиана семейства Перечные. Известно около 600 видов перца. Острота перца зависит от содержания пиперина.
  Как пряность, его употребляют горошинами и в молотом виде. Первыми в списке потребителей черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия. Основные плантации находятся в Бразилии, Малайзии, Индонезии, Индии, Сингапуре, Таиланде и на острове Мадагаскар.
  Чёрный перец - это незрелые красноватые плоды, которые сушат на солнце 7-10 дней и под воздействием солнечных лучей они приобретают черный цвет, оболочка твердеет и сморщивается. Но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. Черный перец жгучий, острый по вкусу с тонким лесным ароматом. Черный перец горошком вносят в начале приготовления блюда.
  Зелёный перец - это тоже незрелые плоды, которые лиофилизируют, то есть заливают уксусом или солевым раствором. Зеленый перец самый ароматный, не острый, даже освежающий.
  Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной. Плоды сначала замачивают в воде, чтобы освободить от околоплодника, а затем раскладывают на просушку под солнечные лучи на 8-10 дней. После сушки они становятся коричневыми, а после снятия внешней оболочки получают белый перец. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Используют белый перец в меньших дозах, чем черный. Получают белый перец в Таиланде, Лаосе, Камбодже.
  
  Применение в кулинарии:
  Использование перца в кулинарии не имеет границ.
  Эта приправа идеально дополняет дичь, мясные, рыбные, овощные, грибные блюда. Его почти всегда добавляют в соусы, подливы и маринады. Им приправляют холодные закуски и салаты, яйца, творог, сыры, субпродукты, супы (за исключением молочных, сладких и фруктовых), икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, фарши, начинки для пирогов, с ним делают многочисленные паштеты, колбасы, копчености.
  Небольшое количество перца иногда добавляют даже в десерты, в сладкое печенье для пикантности, в мучные и крупяные изделия.
  На Востоке перцем приправляют чай. Сдабривают сбитень, некоторые коктейли, используют для приготовления настойки "Перцовка".
  
  Применение в медицине:
  Он обладает способностью воздействовать на кровеносную и дыхательную системы, уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. Действует как общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, глистогонное.
  Он рекомендуется при токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время кризиса простудных заболеваний.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов

Ищу:

 

   

 


Проект развернут в системе "MoonRise"

 

Мы в Google+