Салаты и закуски

 

Супы и бульоны

 

Вторые блюда

 

Соусы

 

Выпечка

 

Десерты

 

Напитки

 

Заготовки впрок

 

Детская кухня

 

Кухни мира

 

Коллекции рецептов

 

В помощь Кулинару

 

 



Кардамон


Автор: Нино

 

Опубликован: 09.06.2006

 

Статистика:
за Июль - 28

 

  Кардамон - это пряный аромат восточной мечты, а в сочетании с корицей, мускатом, гвоздикой и перцем он придаст вашему дому атмосферу праздника. Кардамон, одна из древнейших и самых ценных специй в мире, принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Есть исследователи, которые полагают, что кардамон рос в висячих садах вавилонской царицы Семирамиды.

  Немного истории:
  Родиной кардамона является Малабарский берег Индии и Цейлон.
  Кардамон - это пряный аромат восточной мечты, а в сочетании с корицей, мускатом, гвоздикой и перцем он придаст вашему дому атмосферу праздника.
  Кардамон, одна из древнейших и самых ценных специй в мире, принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях.
  Есть исследователи, которые полагают, что кардамон рос в висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Из Индии он попал на Ближний Восток, а купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян, так он распространился по Европе. Древние греки и римляне дорого платили за эту пряность и употребляли его главным образом во фруктовые блюда. А также высоко ценили за кардамон благотворное влияние на организм. Древние римляне ценили его больше всех остальных восточных специй и отводили кардамону особое место в своей кухне.
  В средние века кардамон ценили в основном за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал. Сохранились упоминания в трудах Диоскорида и Плиния, где они утверждают, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность имеет необыкновенную лечебную силу.
  На Индийском "рынке специй" кардамон занимает второе место по количеству сбыта и экспорта (после черного перца). Среди всех видов кардамона лишь Индийский держит первенство по своим качествам и вкусу.
  На сегодняшний день Индия и Цейлон являются крупнейшими производителями кардамона. Но его производят и в Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее.
  
  Описание приправы:
  Кардамон - многолетнее травянистое растение семейства Имбирных, который считается одной из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих пряностей.
  Известно два сорта: малабарский (индийский) с небольшими плодами и мысорский, у которого плоды и семена значительно крупнее. Мысорский считается более качественным, но однако можно встретить утверждение, что индийский обладает более сильным запахом.
  Кардамон - это маленькие семена (по три гнезда, в каждом из которых по 3-4 темных семечек), находящиеся внутри стручка (коробочки). Сам стручок ароматом не обладает и в кулинарии не употребляется, а служит лишь в качестве защиты семян от выдыхания. Собирают их вручную, после цветения. Высушивают на солнце, пока они не приобретут светло-желтоватую окраску, но больше ценятся стручки зеленого цвета, которые сушат в специально оборудованных помещениях при переменной температуре в течение 35 часов.
  Вкус: сильный, остропряный, жгучий, сладковатый, в первый момент горьковатый, а затем согревающий и приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары.
  Аромат: изысканный, очень пряный, камфорный.
  Поскольку это очень острая пряность, следует пользоваться ею с осторожностью.
  Продаются семена кардамона обычно в стручках (коробочках) или смолотыми в порошок. Но покупать его лучше в целом виде (стручки), так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Аромат кардамона зависит от качества семян, поэтому при его покупке необходимо убедиться, что стручки не имеют трещин. Стручки не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими.
  
  Применение в кулинарии:
  Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", "сухих духов", универсальной сиамской, гамбургской, североафриканской "рас-эль-ханут", эфиопской "бербере"и др. Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например в гурьевской.
  Кардамоном улучшают вкус и ароматизируют мясные, куриные, овощные (в особенности гороховый) супы, соусы, подливки, горчицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, ветчину (можно добавлять в небольшом количестве), колбасы, сосиски, морковное пюре, запеканки, картофельные салаты, блюда из риса, вегетарианские пловы, сыры.
  Его добавляют в блюда из свинины, говядины, телятины, баранины и ягнятины, птицы. Причем он одинаково хорошо сочетается как с жареными, так и с вареными, тушеными блюдами. Также можно использовать кардамон для приготовления мяса на вертеле. Его применяют при консервировании овощей и фруктов.
  Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки, для улучшения вкуса и аромата подливок и соусов для рыбы. Добавляют в рыбные супы, в пряные отвары для рыбы, а также для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок и других рыбных блюд. Его добавляют в сочетании с шафраном и тмином в вареную рыбу; с красным перцем - в жареную рыбу; с кайенским перцем - в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном - в заливное из рыбы и т.д.
  Европейская и русская кухни традиционно применяют кардамон в мучных изделиях, сладких блюдах и начинках. Им ароматизируют оладьи, печенья, пряники, куличи, коврижки, рулеты, булочки с изюмом, сладкие пироги, пироги с начинкой из мака, сладкий дрожжевой хлеб, торты, марципан, пирожные с фруктами, творожные пасты, блюда из фруктов, слоеного теста, настойки, наливки, кисели, компоты, муссы, мороженное и т.д. Без него невозможно представить себе восточные сладости, такие как миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов, морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
  В Саудовской Аравии, с незапамятных времен, добавляли кардамон в кофе, который считается символом гостеприимства. Например, у бедуинов есть специальные кофейники, в носики которых помещается несколько семян кардамона. И когда горячий кофе наливают в чашку, кофе омывает семена и ароматизируется, приобретая пикантный привкус.
  Индийский пряный чай-масала обычно содержит очень много кардамона и корицы. В чай кардамон добавляют и в Китае. Он также входит в состав высших сортов ликеров "Кюрасо", "Шартред", его используют (коробочки целиком) при приготовлении "грога" (это горячее вино с пряностями).
  Кардамон можно добавлять целыми стручками, а можно вынимать семена и мелко размалывать их. В супы и кисели кладут целые зернышки. В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.
  Нормой закладки считается: в выпечку семена в молотом виде - 0,3-1/2 г на одну порцию; в жидкие блюда - доза в 2 раза уменьшается и используются немолотые семена, которые добавляют за 3-5 минут до готовности блюда.
  
  Применение в медицине:
  В настоящее время фармакологи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство стимулирующее нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирующее образование желудочного сока, повышающее аппетит и ветрогонное.
  В древние времена кардамон употребляли для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов

Ищу:

 

   

 


Проект развернут в системе "MoonRise"

 

Мы в Google+