Салаты и закуски

 

Супы и бульоны

 

Вторые блюда

 

Соусы

 

Выпечка

 

Десерты

 

Напитки

 

Заготовки впрок

 

Детская кухня

 

Кухни мира

 

Коллекции рецептов

 

В помощь Кулинару

 

 



Сельдерей


Автор: Нино

 

Опубликован: 12.06.2006

 

Статистика:
за Июнь - 35

 

  Еще в средние века сельдерей был известен как овощ, и сегодня сложно сказать, чем он больше является - овощем или пряностью. Лишь в XVIII веке обнаружили, что корневища сельдерея - самые ароматные и нежные из всех белых кореньев.

  Немного истории:
  Родина сельдерея - приморские области Южной Европы и Азии.
  Еще в средние века сельдерей был известен как овощ, и сегодня сложно сказать, чем он больше является - овощем или пряностью. У древних египтян, греков и римлян он считался священным растением, символом печали и смерти. Его использовали как ритуальное растение на похоронах, сплетали из него венки и украшали надгробья, а также поминая умерших делали из него поминальные блюда. Сохранились свидетельства, что употреблять сельдерей в пищу в будни считалось святотатством, так как его использовали только в ритуальных погребальных трапезах.
  В Древнем Риме сельдерей, произраставший в диком виде на большей части современно территории Италии, был самой распространенным растением. Считается, что именно римские огородники вывели из дикого сельдерея первую культурную разновидность. Его изображение даже чеканили на городских монетах.
  Между прочим, рецепты популярной сельдерейной соли восходят к античным медицинским трактатам, а в кулинарной книге Апиция, в рецептах, самый частый ингредиент - сельдерей.
  В Россию он попал во времена царствования Екатерины II, но знатные вельможи, подражая древним грекам и римлянам, долго разводили его в чисто декоративных целях. И лишь в XVIII веке обнаружили, что корневища сельдерея - самые ароматные и нежные из всех белых кореньев.
  Культивируют сельдерей в Западной Европе, Азии, Индии, Северной и Южной Америке, в странах СНГ, в Африке.
  
  Описание приправы:
  Сельдерей пахучий (Apium graveolens L.) - двулетнее растение семейства Сельдерейные, известное с древних времен прежде всего как овощ, но сейчас он считается и овощным растением, и пряностью одновременно. Сельдерей обладает сильным ароматом и сладковато-горьким, пряным вкусом.
  Сельдерей бывает корневой, черешковый, листовой.
  Корневой сельдерей выращивают ради толстых округлых корнеплодов, напоминающий по форме большое яблоко, но съедобны и пряные мелкорассеченные листья. Мякоть его белоснежная с приятным ароматом, напоминающим запах петрушки. Корневой сельдерей используют для салатов и окрошек в сыром виде, из него делают котлеты и добавляют в любые мясные и овощные супы.
  Перед употреблением корни нужно хорошо вымыть под проточной водой и срезать кожицу острым ножом. Чтобы во время шинкования корень сельдерея не потемнел, его надо сбрызгивать лимонным соком, иначе он будет неприглядно выглядеть в салате. При термической обработке: чем тоньше нашинковать корень сельдерея, тем больше аромата он выделит.
  Черешковый сельдерей называют салатным. Он отличается разросшимися мясистыми черешками (стеблями) толщиной 3-4 см, но корнеплода не образует. Черешки употребляют в сыром виде в салатах или тушат с мясом или овощами, а также их можно солить и мариновать. Сушат? предварительно мелко порезав.
  Листовой сельдерей выращивают ради пышной зелени. Внешне он напоминает петрушку, но более пряный. У него нет развитого корнеплода и толстых черешков, но зато листья богаты витаминами. Листья используют в свежем и сушеном виде или засоленном. Вялые листья можно освежить, для этого их нужно опустить на 20-30 минут в воду комнатной температуры. Свежие листья мелко нашинкованного сельдерея лучше закладывать в готовое блюдо и сразу снимать посуду с огня, давать немного настояться, чтобы пряность отдала пище свой аромат.
  Семена сельдерея используют как пряность для приготовления сельдерейной соли. Семена перетирают в порошок и смешивают с равным количеством соли, а потом добавляют в блюда. Семена на вид мелкие, ребристые и овальные, а по цвету серые или буровато-коричневые.
  ВНИМАНИЕ! Все части растения сушатся отдельно.
  
  Применение в кулинарии:
  В приготовлении сельдерей используется как и петрушка.
  Эта пряность универсальна. Её нежные, сочные листья и стебли, а также корни используется в различных блюдах: в супах, в подливках, в соусах, в различных мясных, овощных, грибных и рыбных блюдах, в блюдах из яйца и многих других. Хорошо добавлять его в жирные супы из гуся, утки и терпкие супы из дичи. Он великолепно сочетается с овощами, придавая им изысканный вкус и аромат, поэтому его употребляют с блюдами, включающими фасоль, баклажаны, капусту, морковь, картофель, помидоры и др.
  Корневой сельдерей можно запекать, тушить с овощами или использовать как самостоятельное блюдо, варить, добавлять в свежем виде (струганный, шинкованный, тертый) в салаты, в горячие и холодные супы, в овощные пюре и даже жарить в кляре.
  Сушеный в целом виде или истертый в порошок сельдерей используют для приготовления соусов и майонезов. Он придает приятный вкус гарнирам, им посыпают блюда из яйца, приготовленные на гриле птицу и мясо, включают в пряные сухие смеси.
  В качестве пряности используют и семена сельдерея (целые или в растертом виде), которые добавляют в соусы, в супы, в борщи, в салаты, в рыбные и мясные блюда, в свиные колбасы, в сельдерейную соль, которая широко применяется в промышленности и в домашней кулинарии.
  Зелень сельдерея часто используется при промышленном производстве супа, при изготовление различных пряных смесей к блюдам из рыбы, овощей, а также при засолке и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов и т.д. Листья добавляют в блюда из мяса, в салаты, в супы, в бульоны, а из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош он и тушеный в сметане.
  Нежные и сочные стебли сельдерея - прекрасная добавка в любые салаты, они хорошо сочетаются в салатах с яблоками или морепродуктами, а также подходят для приготовления овощных рагу.
  Норма закладки зелени на одну порцию: сухой - 0,2-0,3 г, свежий - 2-3 г.
  
  Применение в медицине:
  Сельдерей очень полезен для здоровья, он оказывает благоприятное воздействие на пищеварение, обладает мочегонным, легким слабительным, антисептическим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойством.
  Поднимает общий тонус организма, повышает физическую и умственную работоспособность, оказывает положительное действие при неврозах, благоприятно действует на нервную систему, на обмен веществ в организме и на процессы кроветворения. Рекомендован при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, больным, страдающим анемией, и для улучшения водно-солевого обмена. Он улучшает самочувствие при истощении, а также выводит шлаки из организма и оказывает положительное действие при ожирении.
  В народной медицине его используют при ревматизме, заболеваниях почек (против образования камней), мочевого пузыря, подагре. Водным настоем корней или листьев обрабатывают гнойные раны и язвы, а также к ранам прикладывают измельченные листья.
  Сельдерей является одной из основных приправ, успешно применяемых при диетах в бессолевых блюдах.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов

Ищу:

 

   

 


Проект развернут в системе "MoonRise"

 

Мы в Google+